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菠萝泡盐水不能去除“扎嘴感”！别再做无用功啦！
发布日期：2021-07-19 08:11:36 作者：鲁南制药集团 浏览：39.1万
夏天，盛产菠萝的季节。很多媒体都在宣传——“你吃菠萝的时候，菠萝也在吃你”，吃菠萝之前一定要用盐水泡一泡，消除菠萝对口腔的刺激。但事实上这种说法没有科学依据支撑。
盐水浸泡可以去除“扎嘴感”吗
菠萝蛋白酶的本质是蛋白质，由氨基酸构成，本身含有大量的羧基（—COOH）、氨基（—NH2）和羟基（—OH）等官能团。能够使“扎嘴”的菠萝蛋白酶变性的因素包括强酸、强碱以及重金属盐等。
1.菠萝蛋白酶的有效pH值是4.0-8.0，用酸碱度高的醋和碱腌制其实能让菠萝不再刺激口腔，但同时会让菠萝变得极其难吃。
2.盐的确能消除菠萝的“扎嘴感”，但这里的盐指的是重金属盐。食盐并不是重金属盐，它的钠离子相当稳定，并不能替换掉酶中本来具有的金属离子，致其失活。所以它对于消除菠萝的“扎嘴感”近乎无效。
因此，“盐水泡菠萝”的方法消除口腔刺激是没有合理的科学依据的。
为什么盐水泡过的菠萝好吃
我们在日常吃菠萝时候能明显感觉到，盐水泡过的菠萝更甜。
这是因为食盐中的钠离子是第一主族的阳离子，具有抑制苦味、增强甜味的作用，因此盐水泡过的菠萝会更甜。
如何去除“扎嘴感”，正确吃菠萝
菠萝蛋白酶的活性范围在40℃以下，高温会导致它们迅速失活。
1. 加热后再冷却
想让菠萝不再“扎嘴”，最好的办法是将菠萝加热到60℃以上去除“扎嘴感”后，再放入冰箱内冷却后食用。
2. 热盐水浸泡
可以选择用60℃以上的热盐水浸泡菠萝2分钟左右，不仅能够通过60℃的热水消除菠萝的“扎嘴感”，还能借助盐水改善菠萝的口感。
3. 加热后直接烹调
还可以选择最简单粗暴的方式，将菠萝放进微波炉进行60℃的高温处理，去除“扎嘴感”，然后烹调成菠萝咕咾肉等美食。
